Hierbas y Especias aromáticas

Especias aromáticas 

Se emplean con un grado de moderación, las especias nos aportan color, sabor, aroma aparte que enriquecen nuestras recetas. Nos ayudan a potenciar los sabores en nuestros platos. Aunque su combinación entre especia y alimento es depende el gusto de cada persona. Se emplean de manera que cada ingrediente que utilicemos tiene una especia específica más bien es por tradición gastronomía que es empleada.

 Diferencia entre especia y hierba
• Hierba aromática: como su nombre lo indica son plantas herbáceas u hojas de las plantas herbáceas.
• Especia aromática: suelen ser derivadas de semillas de una planta, el tallo o sus raíces.

Hierbas aromáticas
• Albahaca.-  es utilizado fresco por su sabor refrescante, es cotidianamente empleado por las personas. Empleado en salsa como al pesto, también lo utilizan en ensaladas. Es muy combinable con alimentos y seco se lo utiliza en guisos y sopas. Es sensible al frio.

• Azafrán.- flor seca, tostada se lo puede encontrar en polvo. Es cara, sabor intenso, de color amarillo anaranjado. Utilizado en paellas, risotto y cremas. En guisos y estofados.

• Laurel.- hojas verde oscuras encontradas mayormente secas pero aportan sabor tanto secas como frescas cuentan con un aroma penetrante. Ideal para paellas, caldo y preparaciones con mariscos y también un buen aromatizador.

• Perejil.- utilizado por sus hojas de consumo fresco. Tiene un sabor suave. Aplicado en la mayoría de los platos pero sobre todo en salsas verdes y adobos. Es resistente al frio pero para ello tiene que pasar por un proceso de deshidratación.

• Pimentón.-  existen de dos tipos el dulce y el picante el dulce proviene de un pimiento disecado que ha sido molido y cuenta con un aroma de ahumado ideal para arroz, guisos, papas incluso salsas.  Y el picante de un chile de sabor más fuerte y coloración más oscura y se recomiendo utilizarlo al final de cualquier preparación ya que tiende a ponerse amargo.

• Romero.- son utilizadas sus hojas, con aroma similar al pino. Aroma fuerte y astringente y siempre se lo ve acompañando a otras hierbas aromáticas. Ideal para carnes, guisos, vinos, quesos. Pero utilizado en alimentos con alto contenido de grasa.

• Tomillo.-  utilizado en el bouquet garni, utilizado fresco y seco. Utilizado en conjunto con el romero y ve muy bien en embutidos, asados, marinados.

• Hinojo.- sabor un tanto similar a un anís. Utilizado en salsas, embutidos, legumbres, mariscos.

• Cebollín.- se utilizan sus hojas tanto frescas como secas. Sabor suave utilizado principalmente en ensaladas, decoración, verduras, cremas, salsas, aromatizar. No resiste al calor.


Especias aromáticas 

• Canela.- suave aroma y de sabor dulce. Ideal para la repostería,  utilizado en preparaciones como alfajores, tortas, cremas, bebidas calientes, infusiones. La encontramos en ramitas o molidas.

• Comino.- son pequeñas semillas con aroma fuerte, resistente al calor, encontrándolo en guisos, estofados, carnes de cerdos, salsas en platos ligados. El comino es considerado un ingrediente común

• Nuez moscada.- fragante de aroma dulce y sabor fuerte , utilizada entera o molida empleado mas en la parte de repostería.

• Pimienta.- son granos por lo general molidos, existen tres tipos las blancas, negras, verdes. Tienen una diversidad de usos y utilizada en diversidad de platillos. Es un potenciador de sabores.

• Cardamomo.- sabor picante y estimulante. Utilizado para salsas, arroces, ensaladas, bebidas, repostería, sopas. Es muy diverso su uso.

Cómo agregar sabor con hierbas y especias

HORTALIZAS DE FRUTO

Hortalizas de fruto 

Son muy conocidas por estar en nuestra dieta diaria. Llamadas así porque son cultivadas por sus frutos.
Pertenecen a dos grandes grupos o familias como son:
1. Solanáceas
2. Cucurbitáceas

Solanáceas
Son plantas herbáceas o leñosas, contienen alcaloides y algunas poseen sustancias como la cafeína, opio, morfina, nicotina. También contienen algunas propiedades como la de estimular y de alucinógeno.

Entre las más comunes tenemos:
• Tomate
• Berenjena
• Pimiento
Tomate 

• Es una planta anual o bianual.
• 1,2 m de altura  la planta.
• Tiene que tener suelo húmedo y de riego abundante.
• Se desarrolla a una temperatura ideal de 20°C a 30°C.
• El fruto(tomate) es considerado una baya  esférica, de color verde cuando esta inmadura y de color rojo cuando esta lista para la cosecha.
• Rico en licopeno, vitaminas y minerales.

Berenjena 
Planta comestible con un alto nivel cloro génico , baya de 30 cm de largo, de forma cilíndrica o largada de piel lisa y de color morado o negro aunque depende de su clasificación hay blancas, rojas, amarillas.
Su textura es esponjosa de color blanco con cierto amargor y cosechada en temperaturas bajas.
Las berenjenas deben estar en refrigeración y se deben consumir lo más rápido posible porque al fruto le aparecen manchas blancas que lo amargan.

Pimiento 
Conocido también como chile o ají existen una gran variedad de pimientos como suaves, picantes o dulces.

Cucurbitáceas
 Son plantas de bastante espacio, y fácil de cultivar, sembradas en semilleros, aunque también se puede sembrar directamente en el terreno; las plantas tienen flores  de ambos sexos y son fecundadas por insectos.

Entre los mas reconocidos tenemos:
• Melón
• Sandia
• Pepino
• Calabacín

Melón 
Origen asiático, se consume fresco su carne puede ser anaranjada, blanca o amarilla y su piel de color verde con estrías o también puede ser lisa de forma esférica u ovalada.
Su cultivo es sencillo, se desarrolla el fruto en verano.
Sembrado en un principio en semillero o directamente en el suelo, teniendo de distancia 1 metro ya que son plantas rastreras.

Sandia 
Fácil de cultivar, sembrada en semillero o directamente en el suelo con una distancia de 1 metro entre cada una. Posee un tallo que es rastrero.
Son fecundadas por medio de los insectos.
Se consumen maduras su cascara es de color verde liso y su carne es roja con muchas semillas.

Calabacín
Fáciles de cultivar, se pueden sembrar en semilleros o directo al terreno pero deben estar protegidas.
El calabacín es recogido aun tierno.
Su mejor tiempo es en el verano y no muy resistente al frio.
Es de forma alargada y es de 14 a 20 cm de largo, de color variable su piel puede ser verde clara, amarilla su carne es blanca.

Sal

Sal 

Empleado en dos áreas fundamentales como:
• Condimento: utilizado para realzar el sabor.
• Conservante: preservar cierto tipo de alimentos y para elaborar encurtidos.

Siendo la sal la única roca comestible para el ser humano es quizás el condimento mas antiguo utilizado por el hombre. Desde su descubrimiento y producción esta roca a causad controversia, objeto de impuesto, su monopolización e incluso guerra.

La sal se ha vuelto un condimento barato y súper asequible encontrándolo desde una tienda hasta un supermercado. A su composición se le añade yodo para prevenir enfermedades como el bocio y también se añade flúor para prevenir caries en niños y adultos.

Se la puede encontrar en tres presentaciones:
1. Fina
2. Gorda
3. En forma de copos( alta cocina)

Pero se comercializa en dos formas:
1. Refinada: es la que habitualmente consumimos siendo esta homogénea y de color blanca.
2. Sin refinar: sus cristales son irregulares y de menor color blanco.
Por su procedencia tenemos las siguientes:
1. Sal marina
2. Sal de manantial
3. Sal gema
4. Sal vegetal

Tanto la 1 como la 2 se obtienen por medio de la evaporación.
La 3 proviene de la extracción de una roca llamada halita. Y la 4 se obtiene por concentración.


Producción de la sal que consumimos 

Pseudocereales

¿Qué son?

Son plantas de hojas anchas, no pertenecen a la familia de los cereales pero su nombre se debe a que tanto su cocción como su uso son similares a los cereales.

Los Pseudocereales están generando mayor fama e importancia al mundo ya que cubren de una manera más eficiente las necesidades nutritivas de la población además los Pseudocereales son aptos para los celiacos debido que no poseen gluten, están siendo denominados como los cultivos olvidados porque son autóctonos de civilizaciones antigua y culturas prehispánicas. La quinua y el amaranto serán conocidos con un super alimento del futuro debido a su resistencia. 

¿Dónde los encontramos?

En América del sur especialmente países como Bolivia, Perú y Ecuador, estos países son los principales productores de estos Pseudocereales y también del consumo de los mismos dedicando casi el 80% de la producción en autoconsumo y el 20% a la exportación teniendo como principal destino Europa.

Principales Pseudocereales:

Quinua o  el cereal madre: apareció a lo largo del rio Titicaca y era la comida básica de los habitantes de los andes a mediados del siglo xv antes de la venida de los Españoles, los incas la reconocían como cereal madre, utilizándolo en rituales y ofrendas. Al ser rico y energético era consumido de una manera similar a las hojas de coca.

·         Crece en climas fríos, y mide entre 1 a 3 metros de altura.

·         En el Ecuador se encuentra dos de las distintas especies que son: la blanca y la colorada ambas son de grano pequeño, redondo, chato y sin piel.

·         Sin gluten, 58% de almidón, 20% amilosa, rica minerales.

Amaranto: su origen remota hace 7 mil años aunque los científicos aseguran que fueron los mayas los primeros en descubrirla. Fue de consumo normal entre los habitantes de nuestra cultura precolombina. Contiene altas propiedades nutricionales y resiste a climas fríos y secos.

·         Crece en suelos húmedos y pobres.

·         Los que la hace optima para lugares con dificultades para la siembra.

·         Se consume desde su fruto hasta sus hojas muy parecidas a la espinaca.

·         Contiene entre el 50 y 60% de su peso en almidón, lo que lo convierte en un natural espesante.

Maíz: de origen del continente americano es el pseudocereal mas modificado que existe ya que se puede aprovechar todo de esta planta. Contiene una gran cantidad de carbohidratos y por su adaptabilidad a cualquier medio convirtiéndolo en el de mayor producción a nivel mundial. El continente americano es el mayor productor del maíz industrializándolo de diversas formas.

·         Son inflorescentes.

·         Su semilla es nutritiva contiene: calcio, calorías, glucosa, potasio, proteínas, sin colesterol.

·         Su mazorca puede ser encontrada de color blanca, azul, amarilla o incluso roja.

·         El tallo puede ser utilizado como alimento para ganado y en algunos productos industriales.

Les dejo un vídeo de los beneficios de la quinua 

Cereales

Cereales 

Son gramíneas, cuyo grano es una base fundamental para nuestra alimentación diaria, contienen almidón. El grano de los cereales está compuesto de la siguiente manera:

• ·         Germen: núcleo, contiene lípidos que permiten extraer el aceite de los granos.
• ·         Semilla: se encuentra envuelta por una cascara formada de celulosa, siendo esta fundamental para la fibra dietética.
• ·         Endospermo: almidón, proteínas, minerales.
• ·         Testa: capa externa que recubre al grano.
• ·         Cascara: una capa más sobre la testa.
  

Cultivo de los cereales

Son plantas de cosecha anual, pero existen dos grupos de siembra que son:

·         Cereales de invierno: se desarrollan en la primavera obteniendo su cosecha por mayo y junio. En este grupo se encuentran el trigo, cebada, centeno y avena.

·         Cereales de verano: se recolección se realiza en verano y son el maíz y el sorgo.

Cabe recalcar que el maíz es un pseudocereal.

Cosecha:

Tienen que pasar por diferentes etapas para poder ser cosechados y van desde:

1.      La cosecha hasta el almacenamiento del cereal

2.      Procesamiento

3.      Tratamiento del grano 

Clasificación de los cereales 

Trigo: es uno de los cereales más cultivados y consumidos a nivel mundial, su cualidad especial es su capacidad de cocción de la harina por su elasticidad debido al gluten.

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   Avena: cereal elemental en nuestra dieta diaria y su consumo se remonta desde hace 4 mil años, y también es utilizada como alimento para los animales, mantiene el 7° lugar de los cereales de mayor producción.

   Cebada: contienen más proteínas que el trigo, pero tiene menos cantidad de gluten. Por lo tanto la cebada es más compacta y menos esponjosa.

   

    Centeno: cereal resistente al frio y a la sequía, utilizado también para alimentación de animales y también para el ser humano. Se lo puede utilizar y consumir de diversas formas como harina hasta licores. El centeno está en el segundo lugar de alimentos mas apetecibles por su gluten seguido del trigo.

    Mijo: Es el cereal con mayor resistente y más antiguo de todos. Posee una economía sólida, alimento principal en África y Asia y algunos son susceptibles al daño de los pájaros.  De sabor dulce, algo alcalinízate y liviano, se encuentra ya en peligro ya que muy pocas personas lo consumen. Su valor nutricional es incluso mayor al del trigo, arroz y el maíz también. 

Sorgo: es el 4 cereal de mayor importancia a nivel mundial, EEUU aparece como uno de los principales productores desde 1992, su consumo ha sido estancado desde 35 años atrás pero su valor nutricional es similar al trigo.

Arroz: la domesticación del arroz hace más de 6 mil años atrás uno de los cereales mas consumidos a nivel mundial y se encuentra incluido en la dieta de todas las personas. Puede llegar a medir 1,8 de altura

Aquí les dejo un vídeo de como y en que cantidades consumir los cereales.

Tuberculos

Tubérculos
órganos subterráneos que almacenan almidón y azucares que son creados por medio de la fotosíntesis.

Molécula de Almidón
Es una larga cadena de glucosa compuesta por :
* 6 átomos de carbono
* 12 átomos de hidrógenos
* 6 átomos de oxigeno

• La amilosa es una cadena lineal de glucosa
• La amilopectina se refiere a una cadena ramificada de unidades de glucosa.
• Aunque su estructura básica del almidón es solo carbono, hidrógeno y oxígeno, ciertos almidones contienen otros componentes que están agregados a su cadena. Un ejemplo es el almidón de patata, el cual contiene fósforo.

Función
Muy útil en la cocina para espesar salsas, y diversos tipos de platos que contienen agua mientras se cocinan.

* Gelatinización: los gránulos de almidón que captan agua y se hinchan irreversiblemente con el calentamiento y se rompe la estructura organizada.
* Gelificacion: formación de un gel al enfriarse una pasta de almidón gelatinizada.
* La retrogradación: revertir o re asociarse la amilosa a medida que el almidón gelatinizado forma una estructura cristalina cuando se enfría.


HONGOS Y SETAS

Diferencias entre hongos y setas:
* Las setas es el fruto de los hongos.
* las setas son fácilmente visibles ya que crecen sobre la tierra, y el hongo en sí, está bajo tierra.
* El micelio con el tiempo puede abarcar grandes extensiones y perdurar, esperando las condiciones óptimas para desarrollar las setas.
* La función principal de las setas es desarrollar y dispersar las esporas de su cuerpo fructífero y para poder realizar estas funciones adecuadamente su estructura ha evolucionado tomando diversas formas.

Hongos

Son parte de la familia Fungi, producen esporas y no poseen clorofila los hongos comestibles aportan proteínas y vitaminas, Además poseen mucha agua debido a su composición (entre el 80-90%) lo que ayuda a una correcta hidratación del cuerpo.

Están compuestos por: 90% de agua, 4% de proteínas, 3,3% de hidratos de carbono y 0,15% de grasas, vitaminas B1, B2, niacina y C, potasio, fósforo, cloro y azufre.

Formados de las siguiente manera: sombrero, pie, volva, himenio, anillo o velo, micelio.


SETAS

Las setas son consideradas como el fruto del hongo.

Sus partes: Himenio, sombrero, pie, volva, anillo.

Setas comestibles:
* Champiñones: son utilizados en la cocina y pueden ser silvestres o cultivados.
* Niscalo: muy consumido por su calidad y textura, de colores anaranjados, posee un aroma suave.
* Seta de cardo: tiene carde blanca y delicada.
* Seta de San Jorge: unas de las mejores en gastronomía de sombrero blanco o crema y de textura suave.
¿ Qué es el glutamato?

glutamato monosódico solo es "glutamato, sal y sodio" se produce en muchos países del mundo por medio de un proceso de fermentación natural que usa la melaza de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, almidón y azúcar del maíz.

¿Cómo lo aprecian las glándulas de nuestra lengua ?

nuestras papilas gustativas reaccionan y lo que nos hace secretar mas saliva, esto hace “despiertar” nuestra lengua y permite percibir mejor los sabores ya que vienen mejor lubricados con una generosa mezcla de saliva nuestra y componentes sápidos de los alimentos.
Actúa como potenciador del sabor y añade un quinto sabor, denominado “umami”, que puede describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne.

¿ Cómo entra el glutamato por nuestro sistema olfativo?
El olor es función de la interacción con los receptores olfativos y el gustativo y puede variar en:
* intensidad (concentración),
* temperatura (más volátiles) y
* tiempo de exposición
La presencia de los aditivos como es el glutamato aumentan la sensibilidad de los receptores del olfato.

¿Qué es marinar?

nació como una técnica de conservación en la época antigua para preservar las carnes, y en la actualidad para dar un realce de sabor a los alimentos sean aves, pescados, carnes, o vegetales.
consiste en dejar reposar ciertos alimentos con un adobo hecho de hierbas, especias, cítricos, vino o vinagre a fin de que se ablanden y adquieran aroma.

Existen 4 tipos de salsas o adobos para marinar:
* Secas: sal, especias, hierbas sirve para dar sabor a las carnes. El tiempo depende de el grosor de la carne una de 5 cm de grosor entre 2 a 4 horas.
* Crudas: combinación de todos los ingredientes, se añaden a la carne y se marinan en el refrigerador por dos o tres días, dándole vuelta a la carne para que esta se impregne de sabor. Este tipo de marinado también se puede utilizar en tiempos más cortos, como de una a seis horas.
* Cocinadas: se cocinan todos los ingredientes, y la ventaja es que las especias sueltan todo su sabor y este se adhiere fácilmente a las carnes.
* Instantáneas: son pre fabricadas ya vienen en envases listos para el uso y el tiempo depende del tipo de carne y el corte que tenga.


Aquí les dejo un vídeo de como marinar los champiñones

Frituras

·     

¿Que son las frituras?

 Es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

Cambios que ocurren tanto en los alimentos/aceites en el momento de freír están determinados por:

·         Tipo de aceite que se utilizará.

·         Característica del alimento que se va a freír.

·         Condiciones al momento de freír.

-          Tiempo

-          Temperatura

-          La presencia del oxigeno

Proceso de fritura.

Se puede realizar de dos maneras:

Superficial.- realizado en sartenes u ollas de poca profundidad y con bajo nivel de aceite por lo tanto el producto no queda cubierto en la totalidad por este. 

Ø 

Profunda o total.- realizado en sartenes profundos, olla o cacerolas o freidoras sean caseras o industriales, contiene un alto nivel de aceite ya que nuestro producto tiene que estar totalmente sumergido en el aceite lo que hace que el producto se fría uniformemente.

s   Medios de fritura:   

•                  Grasas o sebos de animales.
• ·                              Aceites o grasas vegetales.
• ·         Combinaciones de aceites y grasas vegetales.
•                  Aceites modificados 

Alimentos en la fritura

Se deben cumplir ciertas exigencias para el proceso de freir.

• ·         Superficie seca
• ·         Evitar la presencia de agua
• ·         Altas temperaturas
• ·         Evitar freír alimentos que contengan gran cantidad de agua en su superficie
• ·         Productos que contengan mucha agua, para estos casos existe el proceso de enharinar.

Si no seguimos estos pasos ocurrira la oxidación del aceite y la formación de espuma.

Si el proceso se lo realiza correctamente estos son nuestros resultados:

• ·         Textura crujiente por la caramelizacion del almidón y azucares.
• ·         Aspecto agradable, uniforme, color dorado y brillante por medio de la reacción Maillard.
• ·         Sabor y aroma característico de las frituras.
• ·         Obtención de estabilidad del producto, destrucción de microorganismo.
• ·         Variación de contenido de grasa.

Obtención de una buena fritura

Para obtener alimentos de buena calidad se necesita que el aceite se mantenga en los límites adecuados y una buena aplicación de prácticas durante su elaboración.

• ·         Buena calidad del aceite.
• ·         Buenas condiciones de nuestro alimento o producto.
• ·         Temperatura baja.( 175- 180°)
• ·         La proporción necesaria entre el aceite y nuestro alimento.
• ·         Recambio del aceite. 

 El siguiente vídeo nos mostrara como hacer papas fritas y veremos que todo lo que en teoría hemos leído ellos lo ponen en practica...

     En este otro vídeo en el minuto 2 podremos observa maquinas de freír a nivel industrial y como funcionan ..

Crucíferas 

• Las crucíferas son originarias de Asia Occidental y Europa.

• El consumo no es elevado por razones de hábitos alimentarios, por falta de difusión y poco conocimiento de las características culinarias y nutricionales.

• El consumo total de crucíferas es de 5,4 kg por persona y año.

• Las crucíferas son ricas en antioxidantes, fibra, betacaroteno (provitamina A), vitaminas C y K, zinc y selenio. Para aprovechar mejor sus nutrientes se recomienda comerlas crudas o cocidas al vapor

• 
  

• Inflorescencias 

Es un conjunto de flores que se encuentran agrupadas entre si. 

Coliflor 

Características

·         Su ciclo de producción es de 3 a 4 meses .

·         Su altura es de 20 a 30 cm.

·         Raíz prominente.

·         Es de color blanco y de hojas anchas y no erguidas

·         Superficie poco granulada

·         No tiene buena resistencia al frio

bBrócoli 

Características

·         se clasifica por su de formación

·         cosechada entre 90 y 110 días.

·         Pueden tener dos cosechas anuales.

·         Tiene hojas lobuladas, largas y pecioladas.

·         Tiene una cabeza principal y es verde oscuro.

·         Su tallo es más corto que el de la coliflor.

Romanesco 

• ·         A la semana nacen las pequeñas plántulas, y hay que mantener el  la humedad constante, de forma que no les falte agua  en estos  momentos del crecimiento.
• ·         Es de ciclos invernales
• ·         En su plantación son ubicadas en surcos con distancia de 1 a 1,4 m
• ·         Su peso final es de 200 a 250gr

Propiedades de las crucíferas