martes, 5 de mayo de 2015

Frituras


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¿Que son las frituras?

 Es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.






·         Tipo de aceite que se utilizará.
·         Característica del alimento que se va a freír.
·         Condiciones al momento de freír.
-          Tiempo
-          Temperatura
-          La presencia del oxigeno




Se puede realizar de dos maneras:
Superficial.- realizado en sartenes u ollas de poca profundidad y con bajo nivel de aceite por lo tanto el producto no queda cubierto en la totalidad por este. 
Resultado de imagen para aceite fritura temperatura del aceite
Ø 


Profunda o total.- realizado en sartenes profundos, olla o cacerolas o freidoras sean caseras o industriales, contiene un alto nivel de aceite ya que nuestro producto tiene que estar totalmente sumergido en el aceite lo que hace que el producto se fría uniformemente.

s   Medios de fritura:   
  •                  Grasas o sebos de animales.
  • ·                              Aceites o grasas vegetales.
  • ·         Combinaciones de aceites y grasas vegetales.
  •                  Aceites modificados 

Alimentos en la fritura


Se deben cumplir ciertas exigencias para el proceso de freir.
  • ·         Superficie seca
  • ·         Evitar la presencia de agua
  • ·         Altas temperaturas
  • ·         Evitar freír alimentos que contengan gran cantidad de agua en su superficie
  • ·         Productos que contengan mucha agua, para estos casos existe el proceso de enharinar.

Si no seguimos estos pasos ocurrira la oxidación del aceite y la formación de espuma.
Si el proceso se lo realiza correctamente estos son nuestros resultados:
  • ·         Textura crujiente por la caramelizacion del almidón y azucares.
  • ·         Aspecto agradable, uniforme, color dorado y brillante por medio de la reacción Maillard.
  • ·         Sabor y aroma característico de las frituras.
  • ·         Obtención de estabilidad del producto, destrucción de microorganismo.
  • ·         Variación de contenido de grasa.

Obtención de una buena fritura

Para obtener alimentos de buena calidad se necesita que el aceite se mantenga en los límites adecuados y una buena aplicación de prácticas durante su elaboración.
  • ·         Buena calidad del aceite.
  • ·         Buenas condiciones de nuestro alimento o producto.
  • ·         Temperatura baja.( 175- 180°)
  • ·         La proporción necesaria entre el aceite y nuestro alimento.
  • ·         Recambio del aceite. 
 El siguiente vídeo nos mostrara como hacer papas fritas y veremos que todo lo que en teoría hemos leído ellos lo ponen en practica...
     En este otro vídeo en el minuto 2 podremos observa maquinas de freír a nivel industrial y como funcionan ..

Crucíferas 



  • Las crucíferas son originarias de Asia Occidental y Europa.
  • El consumo no es elevado por razones de hábitos alimentarios, por falta de difusión y poco conocimiento de las características culinarias y nutricionales.
  • El consumo total de crucíferas es de 5,4 kg por persona y año.
  • Las crucíferas son ricas en antioxidantes, fibra, betacaroteno (provitamina A), vitaminas C y K, zinc y selenio. Para aprovechar mejor sus nutrientes se recomienda comerlas crudas o cocidas al vapor


  • Inflorescencias 


Es un conjunto de flores que se encuentran agrupadas entre si. 



Coliflor 

Características

·         Su ciclo de producción es de 3 a 4 meses .
·         Su altura es de 20 a 30 cm.
·         Raíz prominente.
·         Es de color blanco y de hojas anchas y no erguidas
·         Superficie poco granulada
·         No tiene buena resistencia al frio





bBrócoli 



Características

·         se clasifica por su de formación
·         cosechada entre 90 y 110 días.
·         Pueden tener dos cosechas anuales.
·         Tiene hojas lobuladas, largas y pecioladas.
·         Tiene una cabeza principal y es verde oscuro.
·         Su tallo es más corto que el de la coliflor.







Romanesco 

  • ·         A la semana nacen las pequeñas plántulas, y hay que mantener el  la humedad constante, de forma que no les falte agua  en estos  momentos del crecimiento.
  • ·         Es de ciclos invernales
  • ·         En su plantación son ubicadas en surcos con distancia de 1 a 1,4 m
  • ·         Su peso final es de 200 a 250gr





Propiedades de las crucíferas 








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