órganos subterráneos que almacenan almidón y azucares que son creados por medio de la fotosíntesis.
Molécula de Almidón
Es una larga cadena de glucosa compuesta por :
* 6 átomos de carbono
* 12 átomos de hidrógenos
* 6 átomos de oxigeno
- La amilosa es una cadena lineal de glucosa
- La amilopectina se refiere a una cadena ramificada de unidades de glucosa.
- Aunque su estructura básica del almidón es solo carbono, hidrógeno y oxígeno, ciertos almidones contienen otros componentes que están agregados a su cadena. Un ejemplo es el almidón de patata, el cual contiene fósforo.
Función
Muy útil en la cocina para espesar salsas, y diversos tipos de platos que contienen agua mientras se cocinan.
* Gelatinización: los gránulos de almidón que captan agua y se hinchan irreversiblemente con el calentamiento y se rompe la estructura organizada.
* Gelificacion: formación de un gel al enfriarse una pasta de almidón gelatinizada.
* La retrogradación: revertir o re asociarse la amilosa a medida que el almidón gelatinizado forma una estructura cristalina cuando se enfría.
HONGOS Y SETAS
Diferencias entre hongos y setas:
* Las setas es el fruto de los hongos.
* las setas son fácilmente visibles ya que crecen sobre la tierra, y el hongo en sí, está bajo tierra.
* El micelio con el tiempo puede abarcar grandes extensiones y perdurar, esperando las condiciones óptimas para desarrollar las setas.
* La función principal de las setas es desarrollar y dispersar las esporas de su cuerpo fructífero y para poder realizar estas funciones adecuadamente su estructura ha evolucionado tomando diversas formas.
Hongos
Son parte de la familia Fungi, producen esporas y no poseen clorofila los hongos comestibles aportan proteínas y vitaminas, Además poseen mucha agua debido a su composición (entre el 80-90%) lo que ayuda a una correcta hidratación del cuerpo.
Están compuestos por: 90% de agua, 4% de proteínas, 3,3% de hidratos de carbono y 0,15% de grasas, vitaminas B1, B2, niacina y C, potasio, fósforo, cloro y azufre.
Formados de las siguiente manera: sombrero, pie, volva, himenio, anillo o velo, micelio.
SETAS
Las setas son consideradas como el fruto del hongo.
Sus partes: Himenio, sombrero, pie, volva, anillo.
Setas comestibles:
* Champiñones: son utilizados en la cocina y pueden ser silvestres o cultivados.
* Niscalo: muy consumido por su calidad y textura, de colores anaranjados, posee un aroma suave.
* Seta de cardo: tiene carde blanca y delicada.
* Seta de San Jorge: unas de las mejores en gastronomía de sombrero blanco o crema y de textura suave.
¿ Qué es el glutamato?
glutamato monosódico solo es "glutamato, sal y sodio" se produce en muchos países del mundo por medio de un proceso de fermentación natural que usa la melaza de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, almidón y azúcar del maíz.
¿Cómo lo aprecian las glándulas de nuestra lengua ?
nuestras papilas gustativas reaccionan y lo que nos hace secretar mas saliva, esto hace “despiertar” nuestra lengua y permite percibir mejor los sabores ya que vienen mejor lubricados con una generosa mezcla de saliva nuestra y componentes sápidos de los alimentos.
Actúa como potenciador del sabor y añade un quinto sabor, denominado “umami”, que puede describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne.
¿ Cómo entra el glutamato por nuestro sistema olfativo?
El olor es función de la interacción con los receptores olfativos y el gustativo y puede variar en:
* intensidad (concentración),
* temperatura (más volátiles) y
* tiempo de exposición
La presencia de los aditivos como es el glutamato aumentan la sensibilidad de los receptores del olfato.
¿Qué es marinar?
nació como una técnica de conservación en la época antigua para preservar las carnes, y en la actualidad para dar un realce de sabor a los alimentos sean aves, pescados, carnes, o vegetales.
consiste en dejar reposar ciertos alimentos con un adobo hecho de hierbas, especias, cítricos, vino o vinagre a fin de que se ablanden y adquieran aroma.
Existen 4 tipos de salsas o adobos para marinar:
* Secas: sal, especias, hierbas sirve para dar sabor a las carnes. El tiempo depende de el grosor de la carne una de 5 cm de grosor entre 2 a 4 horas.
* Crudas: combinación de todos los ingredientes, se añaden a la carne y se marinan en el refrigerador por dos o tres días, dándole vuelta a la carne para que esta se impregne de sabor. Este tipo de marinado también se puede utilizar en tiempos más cortos, como de una a seis horas.
* Cocinadas: se cocinan todos los ingredientes, y la ventaja es que las especias sueltan todo su sabor y este se adhiere fácilmente a las carnes.
* Instantáneas: son pre fabricadas ya vienen en envases listos para el uso y el tiempo depende del tipo de carne y el corte que tenga.
Aquí les dejo un vídeo de como marinar los champiñones
Muy útil en la cocina para espesar salsas, y diversos tipos de platos que contienen agua mientras se cocinan.
* Gelatinización: los gránulos de almidón que captan agua y se hinchan irreversiblemente con el calentamiento y se rompe la estructura organizada.
* Gelificacion: formación de un gel al enfriarse una pasta de almidón gelatinizada.
* La retrogradación: revertir o re asociarse la amilosa a medida que el almidón gelatinizado forma una estructura cristalina cuando se enfría.
HONGOS Y SETAS
Diferencias entre hongos y setas:
* Las setas es el fruto de los hongos.
* las setas son fácilmente visibles ya que crecen sobre la tierra, y el hongo en sí, está bajo tierra.
* El micelio con el tiempo puede abarcar grandes extensiones y perdurar, esperando las condiciones óptimas para desarrollar las setas.
* La función principal de las setas es desarrollar y dispersar las esporas de su cuerpo fructífero y para poder realizar estas funciones adecuadamente su estructura ha evolucionado tomando diversas formas.
Hongos
Son parte de la familia Fungi, producen esporas y no poseen clorofila los hongos comestibles aportan proteínas y vitaminas, Además poseen mucha agua debido a su composición (entre el 80-90%) lo que ayuda a una correcta hidratación del cuerpo.
Están compuestos por: 90% de agua, 4% de proteínas, 3,3% de hidratos de carbono y 0,15% de grasas, vitaminas B1, B2, niacina y C, potasio, fósforo, cloro y azufre.
Formados de las siguiente manera: sombrero, pie, volva, himenio, anillo o velo, micelio.
SETAS
Las setas son consideradas como el fruto del hongo.
Sus partes: Himenio, sombrero, pie, volva, anillo.
Setas comestibles:
* Champiñones: son utilizados en la cocina y pueden ser silvestres o cultivados.
* Niscalo: muy consumido por su calidad y textura, de colores anaranjados, posee un aroma suave.
* Seta de cardo: tiene carde blanca y delicada.
* Seta de San Jorge: unas de las mejores en gastronomía de sombrero blanco o crema y de textura suave.
¿ Qué es el glutamato?
glutamato monosódico solo es "glutamato, sal y sodio" se produce en muchos países del mundo por medio de un proceso de fermentación natural que usa la melaza de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, almidón y azúcar del maíz.
¿Cómo lo aprecian las glándulas de nuestra lengua ?
nuestras papilas gustativas reaccionan y lo que nos hace secretar mas saliva, esto hace “despiertar” nuestra lengua y permite percibir mejor los sabores ya que vienen mejor lubricados con una generosa mezcla de saliva nuestra y componentes sápidos de los alimentos.
Actúa como potenciador del sabor y añade un quinto sabor, denominado “umami”, que puede describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne.
¿ Cómo entra el glutamato por nuestro sistema olfativo?
El olor es función de la interacción con los receptores olfativos y el gustativo y puede variar en:
* intensidad (concentración),
* temperatura (más volátiles) y
* tiempo de exposición
La presencia de los aditivos como es el glutamato aumentan la sensibilidad de los receptores del olfato.
¿Qué es marinar?
nació como una técnica de conservación en la época antigua para preservar las carnes, y en la actualidad para dar un realce de sabor a los alimentos sean aves, pescados, carnes, o vegetales.
consiste en dejar reposar ciertos alimentos con un adobo hecho de hierbas, especias, cítricos, vino o vinagre a fin de que se ablanden y adquieran aroma.
Existen 4 tipos de salsas o adobos para marinar:
* Secas: sal, especias, hierbas sirve para dar sabor a las carnes. El tiempo depende de el grosor de la carne una de 5 cm de grosor entre 2 a 4 horas.
* Crudas: combinación de todos los ingredientes, se añaden a la carne y se marinan en el refrigerador por dos o tres días, dándole vuelta a la carne para que esta se impregne de sabor. Este tipo de marinado también se puede utilizar en tiempos más cortos, como de una a seis horas.
* Cocinadas: se cocinan todos los ingredientes, y la ventaja es que las especias sueltan todo su sabor y este se adhiere fácilmente a las carnes.
* Instantáneas: son pre fabricadas ya vienen en envases listos para el uso y el tiempo depende del tipo de carne y el corte que tenga.
Aquí les dejo un vídeo de como marinar los champiñones
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