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¿Que son las frituras?Es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.
· Tipo de aceite que se utilizará.
· Característica del alimento que se va a freír.
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Condiciones al momento de freír.
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Tiempo
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Temperatura
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La presencia del oxigeno
Se puede realizar de
dos maneras:
Superficial.- realizado en sartenes
u ollas de poca profundidad y con bajo nivel de aceite por lo tanto el producto
no queda cubierto en la totalidad por este.
Ø
Profunda o total.- realizado en sartenes profundos, olla o cacerolas o freidoras sean caseras o industriales, contiene un alto nivel de aceite ya que nuestro producto tiene que estar totalmente sumergido en el aceite lo que hace que el producto se fría uniformemente.
- Grasas o sebos de animales.
- · Aceites o grasas vegetales.
- · Combinaciones de aceites y grasas vegetales.
- Aceites modificados
Alimentos en la
fritura
Se deben cumplir ciertas
exigencias para el proceso de freir.
- · Superficie seca
- · Evitar la presencia de agua
- · Altas temperaturas
- · Evitar freír alimentos que contengan gran cantidad de agua en su superficie
- · Productos que contengan mucha agua, para estos casos existe el proceso de enharinar.
Si no seguimos estos pasos ocurrira la oxidación del aceite y la formación de espuma.
Si el proceso se lo
realiza correctamente estos son nuestros resultados:
- · Textura crujiente por la caramelizacion del almidón y azucares.
- · Aspecto agradable, uniforme, color dorado y brillante por medio de la reacción Maillard.
- · Sabor y aroma característico de las frituras.
- · Obtención de estabilidad del producto, destrucción de microorganismo.
- · Variación de contenido de grasa.
Obtención de
una buena fritura
Para obtener alimentos
de buena calidad se necesita que el aceite se mantenga en los límites adecuados
y una buena aplicación de prácticas durante su elaboración.
- · Buena calidad del aceite.
- · Buenas condiciones de nuestro alimento o producto.
- · Temperatura baja.( 175- 180°)
- · La proporción necesaria entre el aceite y nuestro alimento.
- · Recambio del aceite.
En este otro vídeo en el minuto 2 podremos observa maquinas de freír a nivel industrial y como funcionan ..
Crucíferas
- El consumo no es elevado por razones de hábitos alimentarios, por falta de difusión y poco conocimiento de las características culinarias y nutricionales.
- El consumo total de crucíferas es de 5,4 kg por persona y año.
- Las crucíferas son ricas en antioxidantes, fibra, betacaroteno (provitamina A), vitaminas C y K, zinc y selenio. Para aprovechar mejor sus nutrientes se recomienda comerlas crudas o cocidas al vapor
- Inflorescencias
Es un conjunto de flores que se encuentran agrupadas entre si.
Coliflor
Características
· Su ciclo de producción es de 3 a 4 meses .
· Su altura es de 20 a 30 cm.
· Raíz prominente.
· Es de color blanco y de hojas anchas y no erguidas
· Superficie poco granulada
· No tiene buena resistencia al frio
bBrócoli
Características
· se clasifica por su de formación
· cosechada entre 90 y 110 días.
· Pueden tener dos cosechas anuales.
· Tiene hojas lobuladas, largas y pecioladas.
· Tiene una cabeza principal y es verde oscuro.
· Su tallo es más corto que el de la coliflor.
Romanesco
- · A la semana nacen las pequeñas plántulas, y hay que mantener el la humedad constante, de forma que no les falte agua en estos momentos del crecimiento.
- · Es de ciclos invernales
- · En su plantación son ubicadas en surcos con distancia de 1 a 1,4 m
- · Su peso final es de 200 a 250gr
